Es ist Freitag, 16.30 und es war gar nicht so einfach, bei Fritz Wieninger einen Termin zu ergattern. Auslandsreisen, Ballsaison, Verkostungsrunden, Empfänge und natürlich Wein bestimmen sein Leben. Eigentlich wollte er Tags darauf nach Übersee fliegen, scheint aber ganz froh zu sein, dass eine Veranstaltung abgesagt wurde. Die Entwicklung des Wiener Weines insgesamt sieht der Qualitätsfanatiker, der rund 50 Hektar am Nussberg plus 30 in Stammersdorf bewirtschaftet, sehr positiv. “Zurück zu Qualität und Lagen. Und zur Herkunft. Wien ist eine Herkunft, die wir jeden Tag trommeln und auf die wir stolz sein dürfen”. Stolz ist er auch auf ein 3-Sterne Restaurant in Grinzing, an dem er nicht ganz unbeteiligt ist – aber das wäre eine andere Geschichte. Wieninger hat mit den Bezeichnungen  Select und Grand Select seine eigenen (beschützen!) Qualitätsbezeichnungen geschaffen.

Für 17.15 war eine Verkostungsrunde angesagt, die sich – Glück gehabt – ein wenig verspätet. Anfangs noch ein wenig müde, erwachen unsere beider Lebensgeister bei der kleinen Verkostung (Anmerkungen des Autors in kursiv). Alle Weine wurden rund 30 Minuten vor der Verkostung geöffnet und nicht dekantiert.

Wiener Gemischter Satz DAC, Ried Ulm, 1. Lage (2017)

Jener Weingarten, der mir die Augen geöffnet hat. 9 Sorten. Weißburgunder und Neuburger dominieren. 1999 hab ich den Weingarten übernommen. Da war ich vom “Gemischten” nicht so überzeugt. Die älteren Kollegen wollten mir das unbedingt eintrichtern. Mittlerweile bin ich froh darüber (lacht). Das Terroir kommt Schritt für Schritt nach vorne.

Nase: keine Primärfruchtbombe. Balanciertes Säurespiel. Ausgeprägtes Nussberg-Terroir.

Gemischter Satz Natural, Hajzann Neumann (2017)

Nussberg, Hälfte Ulm, Hälfte Ried. Weißelten (Empfehlung: Ab 17. April startet die Buschenschank Wieninger am Nussberg, wo man sein Achterl direkt in der Ried Weißleiten trinkt. Mit Blick über Wien). Würzig, Birnen und Apfelnoten –  wie das oft maischvergorene Weine haben. Dieser Gemischte Satz Natural gärte fünf Monate auf der Maische in Betoneiern.

 Äpfel und Birnen. Kräftige Würze. Resche Säure. Trinkfreudiger, unkomplizierter Natural. Auch für Einsteiger geeignet. 

Chardonnay Grand Select (2017)

Wir versuchen mit der Fetten zurückzugehen. Ich liebe Burgunder, möchte aber nicht kopieren, sondern mich daran orientieren. 1,5 Jahre war der Grand Select im Holz, wobei der Anteil an neuem Holz weniger als 35 Prozent ausmacht. Die Fässer sind nicht nur Barrique (225 Liter) sondern auch 600 Liter. Den Select bauen wir auch in Fässern zu 2.500 Litern aus.

Eindeutig Chardonnay mit Holz. Ein Mund voll Wein – wenig Salz. Blind verkostet würde ich auf Burgund wetten. Kommt aber vom Bisamberg. Top-Weißwein.

Pinot Noir Grand Select (2017)

So schmeckt Pinot Noir! Mein Großvater ist gestorben, als ich ein Jahr alt war. Er war ein großer Burgunderliebhaber. Das ist wohl in meinem Wesen. Wir können hier vergleichbare Qualitäten produzieren. Chardonnay und Pinot Noir gehören auf den Bisamberg.

Fruchtig, Tabak-würzig. Fein eingebunde Tannine. Langer Abgang. Wird mit jedem Schluck besser. Wein mit Lagerpotential.

Inzwischen ist die Verkostungsrunde vollzählig. Fritz wechselt den Tisch, ich verkoste noch ein wenig nach.

Heuriger Wieninger
Tel: 0043 (1) 2924106
Stammersdorferstraße 78
1210 Wien
www.heuriger-wieninger.at

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Knapp vor Weihnachten. Wollzeile. Der Laden brummt. Hillinger erscheint pünktlich, aber es wird einige Minuten dauern, bis wir unser Gespräch beginnen können. Der Leo – es ist fast unmöglich, per Sie mit ihm zu sein – ist eine Marke zum Anfassen. Jeder will ihn begrüßen, und er genießt die Zuneigung, die ihm hier entgegen gebracht wird.

Gastro News Wien: Es scheint zwei Hillingers zu geben. Einer düst mit dem Mountain-Bike durch die Rieden, der andere investiert in Start-Ups und ist in Sachen Marketing und Vertrieb unterwegs. Wie bringen Sie das unter einen Hut?

Leo Hillinger: Ich arbeite 20 Stunden am Tag, schlaf nur vier und mach fünf Stunden Sport. Täglich! Das muss man trainieren. Aber ich bin schon am Weg, länger zu schlafen. Wenn ich so weiter tu leb ich nicht lange, das weiß ich.

Es ist 19 Uhr. Wie war Ihr heutiger Tag bisher?

Ich komm grad von einem Termin. Des war der 15. heute. Jetzt geh ich gleich Essen. Auch das ist ein Geschäftstermin. Morgen flieg ich nach München und habe Termine für ein neues Food Konzept. Ein Investment. Und am Nachmittag bin ich wieder hier.

Zeit verschwenden ist nicht in Ihrer DNA, oder?

Na. Man muss effektiv sein. Und sehr konsequent. Genau das habe ich auch in meinem Buch beschrieben (Anmerkung: Leo Hillinger Konsequenz, Konsequenz, Konsequenz). Ich treff mich mit meinen Geschäftspartnern oft am Flughafen, um keine Zeit zu verlieren!

Sie haben aus dem einst verschuldeten Weinhandel Ihrer Eltern ein florierendes Unternehmen gemacht. Können Sie kurz die Erfolgsgeschichte erzählen?

Harte tägliche Arbeit und: Konsequenz, Konsequenz, Konsequenz. Ich arbeite, da zähl ich den täglichen Sport dazu, 20 Stunden am Tag. Du musst stellenweise auf Schmerzen stehen. Sonst packst du des net.

Also wie Radfahren?

Genau so. Über die Grenzen hinausgehen. Das ist mein Leben.

Wer Visionen hat, braucht einen Arzt lautet ein Aphorismus. Warum trauen sich gerade in Österreich die Menschen so wenig zu?

Das ist leider wirklich so. Sehr wenige nämlich trauen sich viel zu. Ich persönlich sag, die haben einfach zu wenig Selbstvertrauen. Das kannst du aber nur haben, wenn du auch gut bist! Mein Spruch: Ein gutes Produkt verdient ein gutes Marketing. Schlechtes Produkt, gutes Marketing ist ein schneller Tod.

Manche lieben Sie, andere weniger. Wie gehen Sie mit Kritik um?

Früher hab ich’s persönlich genommen. Mittlerweile weißt, wer mich nicht kennt, kann mich nicht mögen. Ich bin, wie ich bin–  immer schon! Ich hab’ keine Zeit mich zu verstellen. Die Neider interessieren mich nicht mehr.

Welche Trends machen Sie eigentlich im internationalen Weinbusiness aus?

Man darf sich nicht so beeinflussen lassen. Aber man muss open minded sein. Den Leuten geben, was Sie wollen, aber keinen Trends nachlaufen.

Sie haben Wein, Sie haben Kosmetik, Sie haben Investments. Was reizt Sie noch?

Ich bin an 25 Firmen beteiligt und an vier Immobilien-Firmen. Jetzt denk ich über ein Chalet-Hotel-Konzept nach, also mehrere Hotels nach einem Muster. Dann möchte ich eine virtuelle Weinwelt aufbauen.

Virtuell?

Ja. Damit die Leute verstehen, was hinter dem Wein steckt. Ich will das Thema Wein mit allen Sinnen erlebbar machen.

Apropos Wein. Welcher Wein wären Sie als Person? 

Ein HILL 1 natürlich (Anmerkung: Syrah, Merlot, Cabernet). Der ist sehr kräftig, trotzdem sehr weich und harmonisch. Das bin ich auch. Und er hat einen heftigen Charakter (lacht).  Da weißt du genau, was du trinkst.

Wie viel trinken Sie eigentlich?

Ich trink das halbe Jahr nix. Das ist die Nacht und der Vormittag. Na, im Ernst: ich trinke schon einiges, aber ich betrinke mich nicht. Auch da bin ich konsequent. Das macht der Sport.

Wein ist Ihr Business. Welche Rolle spielt Kulinarik, Essen in Ihrem Leben? 

Ich bin seit einigen Wochen Vegetarier. Seit ich den Film “What the Health” gesehen habe (Anmerkung: Doku über den Zusammenhang von Zivilisationskrankheiten und Ernährung). Früher habe ich praktisch nur Fleisch gegessen.

Geht Ihnen da nichts ab?

Nein. Ich fahr ja Radrennen. Neulich in Südafrika. 205 Kilometer mit einem 40-er Schnitt. Zwölf sind gestartet, von sechs die ins Ziel gekommen sind, waren drei Veganer. Des is ka Zufall!

Herr Hillinger, danke vielmals für das Gespräch!

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Marko Locatin: Du hast vor einigen Monaten als Erster einen 3. Michelin Stern nach Wien geholt. Nicht alle haben sich darüber gefreut. Wie hast du das erlebt?

Juan Amador: Die Überraschung hab ich echt nicht verstanden. Wir hatten ja in Deutschland schon insgesamt acht Jahre die 3 Sterne. Ich fand das alles ein bisschen lächerlich. Man soll sich doch freuen. Unser Job ist harte Arbeit und wir liefern Qualität. Und bei Michelin gibt’s Kriterien, die man erfüllt oder eben nicht.

Jetzt hast du wieder 3 Sterne. Viele besternte Kollegen fühlen sich unter Druck gesetzt. Wie gehst du damit um?

Für mich war der 3. Stern auch in wirtschaftlicher Hinsicht wichtig. Wir sind jetzt super zufrieden und alles andere ist mir echt wurscht! Dieses Lamentieren immer, wie mühsam alles ist, da kommst nicht weit. Dann mach doch den Laden zu. Ich weiß, dass ich jetzt am Zenit bin und ich weiß, dass ich das nicht mehr bis 60 machen kann ( Juan Amador ist 50). Es gibt aber innerhalb unseres Genres irre viel Möglichkeiten, sich weiter zu entwickeln. Wenn du nicht loslassen kannst, wird es dir alles aus den Händen gerissen. Das werde ich nicht zulassen. Ich hab eher Druck gespürt, als ich noch keine 3 Sterne hatte. Jetzt bin ich ganz entspannt!

Du hast mit Restaurantleiter und Top-Sommelier Hans Peter “HP” Ertl einen smarten Partner an deiner Seite. Wie wichtig ist dir Teamarbeit und was macht ein gutes Team aus?

Das Allerwichtigste. Du kannst ein sensationeller Gehirnchirurg sein, aber operier mal alleine. Natürlich geht es auch um Führungsqualität. Das Team muss ne Einheit ein. Wenn das nicht funktioniert kommst auch beim Gast nicht gut rüber. Du musst ja Emotionen rüberbringen und den Einstieg macht das Service. Jeder bei mir soll sich innerhalb unseres Drehbuchs verwirklichen. Schau mal, es ist wie beim Jedermann: Die Dialoge sind immer gleich, aber wie du’s rüber bringst ist deine Persönlichkeit. Du kannst dann der Rolle diesen eigenen Glanz verleihen (lächelt).

„Regisseur Amador“ hat in sein „Drehbuch“ ein Fotoverbot rein geschrieben. Weshalb?

Schau mal, das ist kein Verbot, sondern eine Empfehlung, einmal aufs Handy zu verzichten. Stell dir vor beim Jedermann fotografiert jeder. Wir haben provokativ ein paar Schildchen aufgestellt – aber es ist ein freies Land. Wir reden hier ja von Erinnerungen. Wenn ich alles immer im Handy abfotografier’, dann erleb’ ich in dem Augenblick ja nix. Da bin ich nur Statist im eigenen Leben.

Apropos eigenes Leben. Kulinarisch sind wir alle durch die Geschmäcker unserer Kindheit geprägt. Wie war das bei dir?

Ich hatte da großes Glück, denn ich bin in einem kleinen Dorf nahe der französischen Grenze aufgewachsen. Mit Bresse-Geflügel, Terrinen und Froschschenkel (lacht), aber auch mit rustikaler Innereien-Küche. Ich glaube das bleibt alles immer in dir drin. Jeder hat seine eigene Geschmacksbibliothek.

Triggerst du bewusst diese Kindheitsbibliothek?

Ja klar! Wir dekonstruieren Gerichte und fügen sie neu zusammen. Ein Klassiker ist da zum Beispiel unser Bananensplit.

Was kochst du eigentlich daheim?

Ich koch gern Löffelgerichte, Eintopf oder Risotto. Oder auch mal ne geile Pasta mit Steinbutt und Garnelen und einer guten Sauce. Mehr brauchst nicht.

Und wo gehst du selbst gerne essen?

Immer weniger in Sternerestaurants. Ich hab schon weit über 600 Sterne gegessen, ich hab da eine eigene Liste. Früher war ich jede Woche Sterne essen, heute nur paar Mal im Jahr. Zu Paul Ivić (Tian) muss ich mal wieder und zum Konstantin (Restaurant Konstantin Fillipou). Wenn Freunde aus dem Ausland da sind, gehen wird auch zum Plachutta. Sonst sitzt ich am liebsten in einem gemütlichen Wirtshaus.

Dein Restaurant war ja schon vor dem 3. Stern gut gebucht. Gibt es heuer eigentlich noch eine Chance, bei dir einen Tisch zu ergattern?

Ja schon! Wir sind schon sehr ausgebucht, aber ich stell auch nicht alle Tische online. Wenn Freunde kommen möchte ich ein Platzerl haben…

Wer dich kennt weiß, du immer Pläne hast…

Ich fühl mich super angekommen und hab keinerlei Bedürfnis hier weg zu gehen. Aber wie schon gesagt, ich mach sicher wieder mal was Neues. Durch den Erfolg kriegst auch viele interessante internationale Angebote….

Was planst du im Restaurant Neues?

Wir machen vielleicht mal ein zusätzliches eigenes Klassik-Menü denn manche Gäste fliegen um die halbe Welt um unsere Mieral-Taube mit Mango-Kokosnuss und Purple Curry einmal im Leben zu essen. Geh mal zum Plachutta und es gibt keinen Tafelspitz oder zu den Stones und die bringen nicht Satisfaction. Da bin ich auch sauer! Wenn wir aber jetzt Küche mit Musik vergleichen sind wir Jazz. Aber wir spielen auch Klassik.

Juan, danke für das Gespräch!

Anmerkung: Wir sind seit längerem per Du und haben uns daher auch im Interview bewusst für diese Form entschieden. 

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Es ist ein lauschiger Sommerabend im Schatten des Stephansdoms. In der Jasomirgottstraße herrscht reges Treiben. In der Cantinetta Antinori dinieren Touristen sowie eine Gruppe um einen stadtbekannten Dompfarrer. Beim Wein & Co. geht es schon recht angeheitert zu, auch das kürzlich eröffnete Tuya, das keinen Gastgarten hat, ist gut besucht. Wir treffen Nadja Bernhard im „Robertos“. Zum Interview kommt die “große Tierfreundin“ mit ihrer “besseren Hälfte“, der 11-jährigen Hundedame Symi. Der Perrier-Jouët in Rosé, von Roberto Pavlovic-Hariwijadi (Danke!) vorsorglich bereit gestellt, bleibt unberührt – wir trinken einen Sommerspritzer auf Eis.

Marko Locatin: Gerade kommen sie von der “Zib“. Haben sie heute schon warm gegessen?

Nadja Bernhard: Nein (lacht). Nur ein Weckerl. Mein Lebensrhythmus richtet sich ja nach meiner Arbeit. Ich esse meist erst abends. So um diese Zeit (21.00).

Sie wirken sehr souverän im Fernsehen. Ist das der Routine geschuldet, oder haben sie noch Lampenfieber?

Lampenfieber nicht, aber eine gesunde Anspannung. Ich bin mir aber durchaus der Verantwortung gegenüber dem Publikum bewusst. Wir knacken mit der Zib1 ja regelmäßig die Millionenhürde.

Sie haben lange als ORF-Korrespondentin im Ausland gelebt. Wo isst man eigentlich besser: in Italien, Österreich oder den USA? 

Mein kulinarisches Herz schlägt eindeutig italienisch. In Italien bekommt man schon in jedem normalen Supermarkt hervorragende Produkte und die Italiener haben die “Cucina Povera” ( Arme Küche) perfektioniert. Abgegangen ist mir in Rom, wo ich zehn Jahre gelebt habe, nur die Vielfalt. Die hat man in den USA oder auch in Wien.

Apropos Wien. Wo gehen sie denn gerne Essen in Wien?

Ich probier gern neue italienische Restaurant aus. Zum Glück gibt es in Wien ziemlich viele (lacht). Im „O boufés“ von Konstantin Filippou bin ich auch oft. Das Essen ist fantastisch, ich mag die naturbelassenen Orange Weine. Ich trinke ja ausschließlich Weißwein, da kommt wahrscheinlich meine südsteirische Tangente zum Tragen.

Kochen Sie selbst?

Selten, was auch zeitliche Gründe hat. Außerdem habe ich in Rom das Kochen verlernt!

Verlernt?

Ja, denn ich war einige Jahre mit einem Römer liiert, der so gut und so gerne gekocht hat, dass ich mich vom Herd zurückgezogen habe.

Marcel Proust versetzte sich mit mittels Madelaine, einem französischen Feingebäck, in seine Kindheit. Was schmeck für Sie nach Kindheit?  

Eindeutig Cheerios. Das sind Cerealien, die wie Cornflakes mit Mich gegessen werden. Ich hab in Kanada, wo ich als Kind aufgewaschen bin, seither auch viele Sommer verbracht. Meine Verwandten dort wundern sich immer, aber kaum gelandet, muss ich Cheerios essen.

Sie haben zu Beginn ihrer ORF-Karriere die Übertragung der Oscar-Verleihung ins Deutsche übersetzt und kommentiert. Wann waren sie zuletzt im Kino?  

Ich komme leider immer seltener ins Kino. Den neuen Tarantino werde ich mir aber sicher ansehen.

Im neuen Tarantino “Once Upon a Time in Hollywood” stehen Brad Pitt und Leonardo Di Cabrio erstmals gemeinsam vor der Kamera. Mit wem würden sie lieber essen gehen? 

Ein gutes Stichwort, denn ich muss jetzt noch dringend zu meinem Lieblingsitaliener, den ich aber leider nicht verraten kann (lacht). Zu ihrer Frage: Leonardo Di Caprio finde ich interessanter. Er hat mehr Ecken und Kanten.

Dann wollen wir sie jetzt wirklich nicht länger aufhalten. Danke für das Gespräch!

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