Der Standort

Das hellblaue freundliche Holzhäuschen auf Stelzen, eine großzügige Terrasse und die Donau in naher Augenweite ist eine echte Augenweide. Entsprechend gut besucht ist die Fischerin an Wochenenden. Heißt: Ohne Reservierung wird’s eng. Time-Slots von zwei Stunden hier an der Donau, in “Krido”, wo sonst eine thailändischen Entspanntheit herrscht, verwundert dann aber doch ein wenig. Aber sei’s drum.

Speis & Trank

Die Karte ist nicht üppig, doch ausreichend mit thailändischen Klassikern bestückt. Sommerrollen, Salate, Phat Krapao und Phat Thai, Tofu und Beef sind vorhanden. Fish & Chips und Forelle gibt’s auch, dazu einige Desserts.

Als erstes kommen zwei animierend frische Sommerrollen an die Rehling – ans Geländer eigentlich –, wo auf Hochsitzen die allerbeste Aussicht herrscht. Die Füllungen wechseln, die Portion kann ruhigen Gewissens auch zu zweit bestellt werden. Phat Krapao, der thailändischer Klassiker mit Zwiebeln, Faschiertem und Gemüse erfreut dann mit süß-saurem Würzespiel, könnte jedoch mehr Wumms an Schärfe vertragen. Apropos: Schärfegrad bitte kommunizieren oder einfach Chilis dazu odern – die weltbeste Chilisauce übrigens kommt aus: Österreich!

Als Daily-Special wird butterweiche geratener Schweinebauch mit knuspriger Kruste gereicht. Sehr gut! Wie auch in vielen vietnamesischen Lokalitäten liegen hier diverse Gemüse und frische Kräuter bei – bei der Marinade wird selbst Hand angelegt. Die saure orange Sauce (siehe Bild), der zugehörigen Flasche nach eher Essig zuzuordnen, geht gut zum nicht eben extrem fettarm interpretierten Schweinebäuchlein. Die resche Säure tut dem Fett gut. Das (zitronisierte?) Ei dazu, das muss man ja nicht unbedingt verstehen.

Als Highlight zahlreicher Stammgäste gilt die gegrillte Forelle. Ihrerseits hübsch in der Pfanne auf einem solide angemachtem gelben Curry. Beim Salat gilt wieder: Do it yourself!

Natürlich empfiehlt der Autor (gewissenhaft, wie er eben so ist) sich die Weinkarte zu angeln. Dort warten kühle, charakterstarke Weiße aus dem Weinviertel vom Herbert Zillinger, feine steirische Ware von Neumeister oder auch außerirdische Naturals des Weinguts Ernst Triebaumer (ET) auf den durstigen Fischer. Passt alles sehr gut zum Thai-Food hier. Wie auch eiskaltes Bier.

Das Fazit

Gutes Thai-Food an der Donau macht Laune. Funky Weine und Getränke ebenso. Time-Slots mögen verständlich sein, wirken hier, wie ich finde, deplatziert. Service & Küche, das ist als Kompliment gedacht, gehen entspannt zu Werke. Die Portionen insgesamt sind meist eher üppig dimensioniert. Meist, denn manchmal landen sie in gar unterschiedlicher Größe am Gast.

Passend ist das Preis-Leistungs-Verhältnis. Ach ja: ein Boot-Service gibt’s auch. Falls sie ihren Auftritt in großem Stil inszenieren möchten.

Tipp 1: Am Wochenenden unbedingt reservieren. Den besten Ausblick hat’s an der Reeling. Sollten sie mehr als zwei Personen sein, empfiehlt sich freilich ein Tisch.

Tipp 2: Ein Sundowner schlürft sich entspannt auf den Polstermöbeln im hinteren Eckerl der Terrasse. Oder auf den am Vorplatzes der Fischerin drapierten Liegestühlen.

Die wichtigsten Infos

Die Fischerin
Donaulände 15, 3400 Klosterneuburg.
Mi-Fr: 16.00 – 22.00
Sa: 12.00 – 22.00
www.diefischerin.at

Vorspeisen: 6-17 Euro
Hauptspeisen: 14,50-25 Euro
Espresso: 2,90 Euro
Weißer Spritzer: 3,90 Euro

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Sodala. Endlich meinen Artikel über das liebe Appiano „Das Gasthaus“ und deren Fleischlieferanten Fleischwaren Höllerschmid abgegeben. Erscheint dann in Bälde im Fachmagazin Fleisch & Co der geschätzten Kollegin Tanja Braune.

Jetzt aber bin ich bei den bezaubernden Ringl-Schwestern. Die führen die stadtbekannte Fleischerei auf der Gumpi. Heut, am Mittwoch gibt’s Innereien. Also hab ich mir, man weiß ja nie, wofür man’s braucht HIRN gesichert.

Ach ja: Ich wurde charmant ersucht, auf die beliebten Schweine- und Rinderzeleg-Kurse hinzuweisen. Was ich hiermit gerne tue. Für den 6. September sind nämlich noch Plätze frei.

Infos: www.fleischerei-ringl.at

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Der Standort 

Mit dem alten Sopherl – dunkles Holz, Patina, pickiges Ambiente, aber gemütlich – schloss kurz vor der Pandemie das letzte der ursprünglichen Naschmarktlokale seine Pforten. Verblichen längst die Gräfin und auch das ursprüngliche Drechsler. Früher Kult, war das Sopherl die letzten Jahre nicht einmal mehr für das obligate Bier und ein Gulasch gut. Ersteres wurde, wie sich der Gastro-Ingenieur versicherte, zuletzt nicht einmal mehr offen ausgeschenkt. Kein gutes Zeichen. 

Vor einigen Monaten hat Multi-Gastronom Jing Chen hier übernommen und mit Mike Köberl einen Mann gewonnen, der mit Wolfgang Puck bereits halb Hollywood einkochte. Auch sein eigenes Restaurant Spoon an der Seilerstätte erntete zu Recht gute Kritiken (Hier mein Bericht dazu). 

Speis & Trank 

Ok, es gibt auch Frühstück bis 18 Uhr, wir aber bleiben bei der “regulären” Küche. Im neuen Sopherl eine Trilogie aus: Wiener Küche mit internationalen Einflüssen plus französisches Handwerk. Wobei die Küche selbst nicht groß ist, doch – wie man es von Köberl kennt – perfekt organisiert. Heißt: die Mise en place ist heilig, am Pass steht der Mike selbst. Jede Speise geht durch seine Hände. 

Wir sind am ersten Tag mittags nach dem Soft-Opening vor Ort. Gut 50 Gäste, gemischtes Publikum, kaum Bobos (wie in manch Kommentaren gelästert), eher Anrainer, ältere Stammgäste sowie neugierige Wiener bevölkern das neue Sopherl.

Wir starten mit einem kleinen offenen Bier (Stadtbräu Gross Gerungs!) plus Gabelbissen. Forelle, Wachtelei und Karotte harmonieren in bewährter Weise. Ins 21. Jahrhundert freilich hievt die fein abgeschmeckte Wasabi-Mayo diese Vorspeise der Kindheit.

Ein Paprikahenderl, so ein Paprikahenderl, das braucht so ein “Update” nicht. Doch simpel ist dieses Gericht von wegen. Das Federvieh selbst wurde etwa davor gebraten und erfreut mit knuspriger Haut. Und der Saft: fruchtig, leicht, keine Spur von Bindung wie Mehl oder Butter.

Alsdann wählt der Gastro-Ingenieur gefüllte Zunge auf Erdäpfelpüree. Gefüllt mit Wurzelwerk, garniert mit Kren, kombiniert mit einer dichten Demi Glace. Hatte ich schon Handwerk erwähnt?

Perfekt sieht übrigens das Wiener Schnitzel mit in Butter geschwenkten Petersilieerdäpfeln aus (gegessen wird es demnächst).

Das Fazit

Ein gelungener Neustart für’s Sopherl. Klassische Wiener Küche, von Anfang an hier präzise von Mike Köberl auf den Teller gebracht. An der endgültigen Karte werde noch gefeilt, so Chef Chen, der hier übrigens auch selbst serviert.
Mit Vorspeisen ab 7 Euro und einem perfekten Wiener Schnitzel unter 30 Euro sind die Preise erfreulich moderat gehalten.

Tipp 1: Werfen sie eine Blick in die Weinkarte.

Tipp 2: Jeden Dienstag gibt es ein Überraschungs-Menü am Chef’s Table mit Mike Köberl.


Weitere Informationen

Sohperl
Linke Wienzeile 34
1060 Wien
Täglich: 9.30 – 23.00 Uhr
www.sopherl.wien

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Huch, ring es läutet. Ein Zusteller ist’s, er läutet schier ist sicher offenbar an jede Tür. Glöckerlpartie nannten wir Kinder das damals und liefen lachend davon. Inge und ich lachen ja prinzipiell mehr wenig als mehr. Den Zusteller schicken wir einen Stock tiefer.

„Sie zersprangeln sich aber echt mit dem Kochen“, ruft Inge über den Gang. „Aber nein!“, geb ich verblüfft (liest Inge meine Postings?) zurück und trete näher. „Ich hab als ich in Mailand gelebt hab, auch gekocht, aber nicht lange durchgehalten“, lächelt Inge schmal. „Jetzt muss ich kochen. Ich darf ja so vieles nicht essen. Aber ich muss. Sonst weht mich der Wind noch fort.“ Schmal steht sie da in ihrem weißen Kittel. 

*Mehr von Inge demnächst.

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Der Standort

Einst säumten zahlreiche prachtvolle Kaffeehäuser die imperiale Wiener Ringstraße. Geblieben sind – Hotels ausgenommen – nur drei: Schwarzenberg, Landtmann und Prückel. Jahrzehnte führte Christl Sedlar das von Oswald Haerdtl anno 1955 gestaltete Traditionscafe am Stubenring, bevor sie vor gut einem Jahr in Pension ging. (Hier geht’s zum Interview mit Sedlar samt “Liebeserklärung“. ) Unter den neuen Geschäftsführern Thomas Hahn und Manfred Stallmajer wurde das Prückel entstaubt, die in die Jahre gekommenen Polsterungen neu und schöner denn je bezogen (Hahn: “Das war richtig teurer!”), die Elektrik erneuert. Größere Umbauten wie sanitäre Anlangen, oder ein neuer Eingang zum Theater wurden vom renommierten Architektenteam um Gregor Eichinger verschoben. Teile des Prückel nämlich fallen unter Denkmalschutz, aber das ist eine andere Geschichte. Wir wollen uns hier Speis & Trank widmen.

Speis & Trank

Man geht nicht ins Kaffeehaus um Kaffee zu trinken, heißt es. Und hier haben sämtliche mir bekannten Wiener Kaffeehäuser Nachholbedarf. Doch: auch der Kaffee ist im Cafe besser als früher. Vielleicht kommen ja doch noch die angekündigten Siebträger-Maschinen – wer weiß? In der Champions-League jedenfalls spielt nun die Patisserie. Versteckt hinter einem roten Paravent im goldenen Saal wird hier auf hohem Niveau gebacken und gestrudelt. (“Wir machen alles selbst, wir verwenden nur natürliche Zutaten”). Beispiele: Die Kardinalschnitte: locker, leicht, fluffig, fruchtig. Fruchtig und federleicht gelingt auch das hübsche Himbeertörtchen Pavlova. Weiters zählen jetzt die einst gar rustikalen Apfel- und Topfen-Strudeln zu den besten der Stadt. Auffällig und ein feiner Zug ist der zurückhaltende, der zeitgemäße Umgang mit Zucker.

Ein ebenso erfreuliches Update in Sachen Qualität und Präsentation haben die Speisen erfahren. Der Schinken-Käse Toast mit Chili-Mayo spielt ganz vorne mit, die Schinkenrolle detto. Genial, wie das Raucharoma vom Schinken mit der Üppigkeit des französischen Salats (selbstverständlich hausgemacht) korrespondiert.

Gleiches gilt für die Hauptspeisen, die sich aus wöchentlich wechselnden Menüs (zwei täglich) sowie Standards (Wiener Schnitzel, Gulasch, Würstel mit Saft) zusammen setzen. Ein Klassiker, die Augsburger (feinere Ware als früher) mit Rösti und eingemachtem Erbsen-Kohlrabi-Gemüse. Neben allerlei “Eingemachtem” ist auch der Fisch-Freitag eine schöne Tradition, die es zu erhalten gilt. Okay, die “Einbrenn der Einmach” dürfte – bei aller Liebe – etwas leichter ausfallen, dem Erdäpfelsalat zum Fisch fehlte es ein wenig an Säure, die Rösti waren kleinteilig vermischt wie ein Schmarren (kann man machen). Doch das alles tut dem durchwegs positiven Gesamteindruck keinen Abbruch.

Fazit

Wie Kaffeehaus in diesen Zeiten geht, kann man sich im Prückel erste Reihe fußfrei ansehen. Das Zeitungssortiment ist anständig (Süddeutsche, Zürcher, FAZ, Le Monde, N.Y-Times), Speis & Trank ist vielleicht nicht perfekt, doch sehr in Ordnung. Erfreulich: ja, die Preise wurden angehoben, doch sie sind immer noch sehr in Ordnung. Menüs dieser Qualität zu diesen Preisen (Vegetarisch: 10,50; Fleisch: 11,50; Fisch: 12,50) muss man in Wien lange suchen. Weiters erfreulich: hier sind Profis am Werk, deren erklärter Ehrgeiz es ist – wie der Autor dieser Zeilen aus zahlreichen Besuchen und Gesprächen weiß – langsam aber stetig Verbesserungen umzusetzen.

Zu erwähnen gilt es schließlich das ausnehmend passende Serviceteam aus erfahreneren und lernfähigen Kellnerinnen und Kellnern, in welches sich übrigens auch ein Neuzugang fügt. Ihr werdet ihn auf Anhieb (Stichwort: Spanien!) erkennen.

TIPP: Im Prückel, im Bereich nächst der Küche, darf weiterhin Schach & Karten gespielt werden. Brett und Figuren sind vorhanden.

Cafe Prückel
Stubenring 24
1010 Wien, Österreich
Täglich: 08.30-22.00 Uhr
www.prückel.at

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Der Standort

Meidlinger Markt? Wo ist der noch mal, fragt sich der Autor dieser Zeilen, geboren in Wien. Er war seit Jahren nicht mehr dort. Ein Fehler, wie sich rasch zeigen sollte, denn: die Mischung stimmt. Mit der Meidlinger Alm gibt’s in diesem klassischen Grätzelmarkt ein solides Bierlokal, die Wirtschaft am Markt kochte Heidi Ratzinger – seit kurzem nicht mehr vor Ort – zu einer Adresse mit ernsthafter Küche hoch. Als Institution gilt die Feinkost “Anna am Markt”, als Kuriosität “Hüftgold”, die wohl kleinste Konditorei der Stadt. Vom Pferdefleisch holt man sich ein Semmel, asiatisches beim Vietnamesen. Entzückend und empfehlenswert nicht nur zum Frühstück das Café Ignaz & Rosalia.

Ein kulinarisches Komplettprogramm bietet auch Heu&Gabel, tatkräftig betrieben von den Quereinsteigern Kathi und Mario Schinner-Krendl. Ihnen gelang mit dem Engagement von Clara Aue ein echter Coup (GastroNews berichtete). “Die Chemie stimmte von Anfang an” bestätigten die Drei. Aue ist bekannt für ihre Liebe zum Produkt, fast alles in Bio-Qualität, viel Gemüse (wie die Mittags-Menüs beweisen), beim Tier: Nose to tail. Herkunftsbezeichnungen werden auf der Karte ausgewiesen.

Speis & Trank

Wir sind im Rahmen eines Family & Friends-Dinner zu Gast. Aue, 2022 Newcomerin des Jahres bei Gault-Millau, präsentiert quasi ein Best-Of. Es wird geteilt, was auch die zwei Löffeln auf manchem Bild erklärt. Kalter Schweinsbraten (Hödl) mit Kren, Gurkerln, Käse (Jumi) und Radieschen war ein geschmackvoller Einstieg. Klassisch gehts weiter mit gebeizter Lachsforelle plus Gurke. Danach ein knackig- frischer Salat aus weißem und grünem Bio-Spargel (Brandenstein) plus Erdbeeren, die Essig-Marinade lieferte den Säurekick, den Stracciatella (den Käse, nicht das Eis!) darauf die Fratelli Valentino. Alles feinstens.

Das wertvolle Wagyu-Beef Tatare (Helga Bernold!) hat Aue engmaschig faschiert und mit karamellisierten Zwiebeln kombiniert. Für mich: keine geglückte Kombination. Wachsweich gelingt das Stunden-Ei mit Spinat, cremig, doch nicht zu schwer, die Erdäpfelcreme. Fein heraus gebacken der panierte Waller (Gut Dornau) auf einem leicht mariniertem Erdäpfel-Vogerl-Salat. Ei und Waller waren übrigens unter den Favoriten der Family und der Friends. Es kam noch ein butterzart Kalb auf einer tadellos gefertigten Polenta sowie zwei Desserts und ein ordentlicher Espresso (Naber).

Fazit

Das Heu&Gabel ist ein guter Grund, sich auch als Nicht-Meidlinger auf den Markt zu begeben. Was Clara Aue mit einem (!) Helfer aus der kleinen Küche schickt, ist schlicht beeindruckend. Produktqualität und Handwerk stimmen, Timing und Temperatur detto. Soweit ist klar: Clara Aue ist in dem familiären Umfeld des Marktes und des “Heu&Gabel” gut angekommen und fühlt sich sichtbar pudelwohl. Kathi und Mario bespielen ihr Lokal mit Charme, Energie und Leidenschaft. So geht Markt.

Einzig das fein faschierte Wagyu-Beef Tatare mit karamellisierten Zwiebeln vermochte an diesem lauen Abend nicht zu überzeugen. Doch das ist vielleicht Sache der Interpretation.

PS: Überzeugend wiederum das Weinangebot mit vielen biodynamischen, vielen Naturweinen.

TIPP: Dem Fleischstand Nuran, Nachbar des Heu&Gabel, sollte man einen Besuch abstatten. Orientalische Würste sind, neben Rind, Lamm sowie Geflügel die Spezialität.

Heu&Gabel
Meidlinger Markt
1120 Wien
Mo & Sa: 11.00 – 16.00
Di-Fr: 08.00-22.00 (FR bis 23.00
www.heuundgabel.at

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Der coole Eisenberg

Der mythische Eisenberg im Burgenland ist eine der spannendsten Rotweinregionen des Landes. So katapultierte Krutzlers famoser Perwolff – ein Lieblingswein des Autors – Österreich nach dem Weinskandal wieder auf die internationale Landkarte der Weinwelt. Robert Parker verlieh erstmals über 90 Parker-Points (Über einen 100-Punkte Wein aus Österreich lesen sie Hier!).

Gelten die Weine des Eisenbergs aufgrund der Bodenbeschaffenheit sowie
der namensgebenden Mineralität als “schwerer” als jene des 2. großen burgenländischen Berg-DAC-Gebietes, des Leithaberges, haben wir mit der renommierten PR-Agentur Wine+Partners coole Rote zusammengestellt. Ein ausführliches Interview mit Dorli Muhr lesen sie Hier!

Jetzt aber zu den coolen Weinen: Cool, weil sie zugänglich und fokussiert sind, cool aber auch weil ihnen eine kühlere Trinktemperatur gut tut.

Weingut Rosner Unger – Handwerkliche Meisterwerke für den Grill
Das Weingut Rosner Unger setzt auf naturnahen Weinbau. Besonders die Blaufränkisch-Weine zeigen eine charaktervolle Würze und Tiefe, deren Fruchtigkeit bei kühler Trinktemperatur besonders gut zur Geltung kommt. Ihre mineralische Note und die Frische machen sie zu einem idealen Begleiter für gegrillte Steaks oder Ripperl. Der Rotwein „Eisenberg DAC“ ist eine ausgezeichnete Wahl für saftige Fleischgerichte (10 Euro).

Weingut Rainer & Kathrin Stubits – Blaufränkisch mit Biss
Mitten im Südburgenland, am malerischen Csaterberg, setzen Rainer und Kathrin Stubits auf Authentizität, Herkunft und Rebsortencharakter. Der Blaufränkisch Csaterberg bringt kühle Frucht, Würze und feine Mineralität ins Glas – leicht gekühlt serviert ist er der perfekte Partner zu BBQ-Rippen. Saftig, frisch und mit Charakter – ein cooler Roter für heiße Sommertage (16 Euro).

Weingut StephanO – Shakespeare am Grill
Im Weingut StephanO dreht sich alles um kraftvolle Rotweine. Ihre “Blaufränker” wie „Trinculo“ oder „Gonzalo“, benannt nach Shakespeare-Figuren, überzeugen durch eine Frucht, kraftvolleTannine und eine komplexe Struktur. Der kühl servierte Rotwein sorgt für eine erfrischende, aber dennoch intensive Begleitung zum Grillabend (11 und 18 Euro).

Weingut Jalits – Blaufränkisch in Bestform
Das Weingut Jalits bietet mit seinem Blaufränkisch aus der stets hoch bewerteten Ried Szapary einen Wein, der ideal zu gegrilltem Fleisch geht. Mit Finesse und Komplexität bringt dieser Wein die Aromen von dunklen Beeren und Kräutern perfekt zur Geltung. Die mineralischen Töne und die frische Säure machen ihn zu einem ausgezeichneten Begleiter für würzige Fleischgerichte wie Schweinenacken oder Steak. (15,50 Euro).

Weingut Wachter-Wiesler – Eleganz trifft Würze
Das Weingut Wachter-Wiesler bietet elegante Blaufränkisch-Weine, die bei kühlerer Trinktemperatur mit Frische und Würze überzeugen. Béla Jóska 2022 bringt saftige Kirschfrucht und pfeffrige Würze ins Glas – gekühlt serviert, passt er perfekt zu gegrilltem Geflügel oder Schwein. Der Eisenberg 2021 wiederum zeigt mineralische Tiefe und feine Beerenaromen. Ideal zu Lamm oder gegrilltem Gemüse. (15 und 22 Euro).

Weingut Grosz – Vielfalt, die den Grill würzt
Am Eisenberg steht das Weingut Grosz für Weine mit Ausdruck, Eleganz und Bodenhaftung. Der Eisenberg DAC 2022 zeigt: dunkle Beerenfrucht, kühle Würze, feine Mineralik. Leicht gekühlt serviert, ist er ein großartiger Begleiter zu gegrillten Steaks oder saftigem Rindfleisch – kraftvoll, aber nie schwer. Ein cooler Roter mit Tiefgang (9,50 Euro).

TIPP: Experimentieren Sie mit unterschiedlichen Trinktemperaturen. Am besten sie fangen kühl an und beobachten die Entwicklung in Flasche und Glas.

Weitere Informationen:

Agentur Wine+Partners
www.wine-partners.at

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Mayers Gastspiele

Katharina und Klaus Monsberger sind für Wein zuständig, Alexander Mayers Partnerin Nathalie Le Reun importiert die Sardinen- und Makrelenfilets aus ihrer bretonischen Heimat. Mayer selbst steht zeitweise im El Gaucho in Baden, Stichwort: Goldkost, am Herd. In Konstantin Filippous (Mein Kommentar zur “Causa Filippou steht HIER!) O’ Boufes wird er ein Gastspiel geben, in der wein-world wird es Private Dinners geben. Nähere Infos: https://www.facebook.com/nathalie.lereun.

Wein und Sardinen

Klaus, wie sieht das Sortiment bei Wine-World aus?

Wir haben derzeit etwa 350 Weine aus Österreich, Deutschland, Slowenien und etwas Frankreich. Der Naturweinanteil liegt derzeit bei etwa 70 Prozent. Die Weingüter sollten nicht größer als 15 ha sein (mit Ausnahmen).

Welche Weine würdest Du Neulingen in Sachen Naturwein empfehlen? 
Wie kann man sich da herantasten?

Sehr gute Einstiegsweine sind die Weine von rennersistas aus Gols (Intergalactic), Okus aus Friaul (Okus bianco) und Valdonica aus der Toskana (Mersino unnfiltered). Der mostige Geschmack den viele nicht mögen ist bei diesen Weinen weit weniger intensiv bis gar nicht vorhanden.

Sardinen/Makrelen und Naturwein? Wie kommt es zu dieser Kombination?

Wir vertreiben Makrelen und Sardinen von La Compagnie Bretonne da bietet sich diese Kombination gut an.

Es gibt ja auch Verkostungen…

Ja. Die Erklärung zu den Sardinen/Makrelen moderiert Nathalie, die auch die Importeurin in Österreich ist. Beschreibungen zu den passenden Weinen erfolgen dann von uns. 

wine-world: Wein & Sardinen © Marko Locatin

Natalie, was ist das Besondere an Euren Sardinen?

Meine Sardinen sind so besonders weil sie aus einem Familienbetrieb kommen: Qualität & Nachhaltigkeit sind ihnen wichtig. Es werden nur Fische verwendet, die in der Hauptsaison gefischt werden. Weiters weisen sie einen bestimmten Fettgehalt auf, der für den Geschmack entscheidend ist. Sozusagen sind alle Sardinen Jahrgangsardinen. Sie werden in Bio Zutaten eingelegt, die Produktionsrichtilinien sind sogar noch stenger als das französische Qualitätssiegel “Label Rouge.” Das bedeutet: die Menge bleibt klein, dafür höher ist die Qualität höher. Die Fangmenge muss bis zur Fischsaison im nächsten Jahr reichen.

Klaus, der Shop in der Goldeggasse ist ja relativ neu. Was plant ihr in Zukunft und was hat es mit dem Alexander Mayers Fließentisch auf sich?

In Zukunft soll es monatliche Verkostungen zu gewissen Themen und Weingebieten geben. Weiters gibt es mit Alexander Mayer Private Dinings ab 8 Personen auf Anfrage und Mixed Private Dinings zu einem bestimmten Termin alle zwei Monate geben.

Auf dem legendären Fließentisch?

Ja, der Tisch hat uns schon bei Mayer&Freunde (Anmerkung: legendäres Restaurant in der Jasomirgottstraße) so gut gefallen. Deshalb haben wir ihn gekauft und hier bei uns installiert. Allerdings in zwei Teilen sonst wär sich das hier nicht ausgegangen (lacht).uch ein Neuzugang fügt. Ihr werdet ihn auf Anhieb (Stichwort: Spanien!) erkennen.

TIPP: Ich empfehle für Einsteiger in Sachen Naturwein u.a. das Weingut Hajzan Neumann. Betrieben wird es von Fritz Wieninger. Ein ausführliches Porträt von Wieninger lesen Sie Hier.

wine-world
Tel: 06644275743
Goldeggasse 21
1040 Wien
www.wine-world.at

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Es ist Freitag, 16.30 und es war gar nicht so einfach, bei Fritz Wieninger einen Termin zu ergattern. Auslandsreisen, Ballsaison, Verkostungsrunden, Empfänge und natürlich Wein bestimmen sein Leben. Eigentlich wollte er Tags darauf nach Übersee fliegen, scheint aber ganz froh zu sein, dass eine Veranstaltung abgesagt wurde. Die Entwicklung des Wiener Weines insgesamt sieht der Qualitätsfanatiker, der rund 50 Hektar am Nussberg plus 30 in Stammersdorf bewirtschaftet, sehr positiv. “Zurück zu Qualität und Lagen. Und zur Herkunft. Wien ist eine Herkunft, die wir jeden Tag trommeln und auf die wir stolz sein dürfen”. Stolz ist er auch auf ein 3-Sterne Restaurant in Grinzing, an dem er nicht ganz unbeteiligt ist – aber das wäre eine andere Geschichte. Wieninger hat mit den Bezeichnungen  Select und Grand Select seine eigenen (beschützen!) Qualitätsbezeichnungen geschaffen.

Für 17.15 war eine Verkostungsrunde angesagt, die sich – Glück gehabt – ein wenig verspätet. Anfangs noch ein wenig müde, erwachen unsere beider Lebensgeister bei der kleinen Verkostung (Anmerkungen des Autors in kursiv). Alle Weine wurden rund 30 Minuten vor der Verkostung geöffnet und nicht dekantiert.

Wiener Gemischter Satz DAC, Ried Ulm, 1. Lage (2017)

Jener Weingarten, der mir die Augen geöffnet hat. 9 Sorten. Weißburgunder und Neuburger dominieren. 1999 hab ich den Weingarten übernommen. Da war ich vom “Gemischten” nicht so überzeugt. Die älteren Kollegen wollten mir das unbedingt eintrichtern. Mittlerweile bin ich froh darüber (lacht). Das Terroir kommt Schritt für Schritt nach vorne.

Nase: keine Primärfruchtbombe. Balanciertes Säurespiel. Ausgeprägtes Nussberg-Terroir.

Gemischter Satz Natural, Hajzann Neumann (2017)

Nussberg, Hälfte Ulm, Hälfte Ried. Weißelten (Empfehlung: Ab 17. April startet die Buschenschank Wieninger am Nussberg, wo man sein Achterl direkt in der Ried Weißleiten trinkt. Mit Blick über Wien). Würzig, Birnen und Apfelnoten –  wie das oft maischvergorene Weine haben. Dieser Gemischte Satz Natural gärte fünf Monate auf der Maische in Betoneiern.

 Äpfel und Birnen. Kräftige Würze. Resche Säure. Trinkfreudiger, unkomplizierter Natural. Auch für Einsteiger geeignet. 

Chardonnay Grand Select (2017)

Wir versuchen mit der Fetten zurückzugehen. Ich liebe Burgunder, möchte aber nicht kopieren, sondern mich daran orientieren. 1,5 Jahre war der Grand Select im Holz, wobei der Anteil an neuem Holz weniger als 35 Prozent ausmacht. Die Fässer sind nicht nur Barrique (225 Liter) sondern auch 600 Liter. Den Select bauen wir auch in Fässern zu 2.500 Litern aus.

Eindeutig Chardonnay mit Holz. Ein Mund voll Wein – wenig Salz. Blind verkostet würde ich auf Burgund wetten. Kommt aber vom Bisamberg. Top-Weißwein.

Pinot Noir Grand Select (2017)

So schmeckt Pinot Noir! Mein Großvater ist gestorben, als ich ein Jahr alt war. Er war ein großer Burgunderliebhaber. Das ist wohl in meinem Wesen. Wir können hier vergleichbare Qualitäten produzieren. Chardonnay und Pinot Noir gehören auf den Bisamberg.

Fruchtig, Tabak-würzig. Fein eingebunde Tannine. Langer Abgang. Wird mit jedem Schluck besser. Wein mit Lagerpotential.

Inzwischen ist die Verkostungsrunde vollzählig. Fritz wechselt den Tisch, ich verkoste noch ein wenig nach.

Heuriger Wieninger
Tel: 0043 (1) 2924106
Stammersdorferstraße 78
1210 Wien
www.heuriger-wieninger.at

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Falsche Freunde

Nach den bekannten Vorwürfen hat sich ein für unsere Zeit allzu typisches Freund-Feind-Schema aufgetan. Da gibt es jene, die ernsthaft meinen, Tricksereien in der Sterne-Gastronomie seien gang und gäbe. Man möge sich doch bitte, so der Tenor, nicht “aufpudeln”. Andere sprechen Menschen, welchen die Sterneküche nicht geläufig ist, gleich mal pauschal das Mitspracherecht ab.

Falsche Hysterie

Auf dem anderen Ende der Meinungsskala stehen jene, die alle eh schon immer alles gewußt haben wollen. Dass in der Sterne-Gastronomie getrickst, bei Zutaten die Herkunft verschleiert wird und überhaupt alle “more or less” Betrüger sind.

Fazit

Die “falschen Freunde”, die da durch ihre “Entschuldigungen” gleich eine gesamte Branche frei von der Leber weg unter Generalverdacht stellen, tun weder Filippou noch sonst jemandem einen Gefallen. Hysterie ist, wie der Autor dieser Zeilen bereits letzte Woche schrieb (Kommentar steht HIER) nicht angebracht. Keiner wird ernsthaft gegen Aufklärung sein. Es geht stets um eine Verhältnismäßigkeit. In dieser Causa steht kein Konzern dahinter, der seine Kunden betrügt, sondern ein Unternehmer und Koch, der eine 80-Stunden Woche schiebt. Dass vor seinem Restaurant ein Reporter der WZ aufgeregt rapportiert, das stößt mir allerdings gewaltig sauer auf. Auch dass die WZ stolz vermeldet, “unser Postfach quillt über vor Hinweisen. Filippou wird hier nicht der letzte sein”, sorgt für einen üblen Nachgeschmack.

PS: Dass Arbeitsbedingungen in der Gastronomie leider sehr oft toxisch sind, nämlich für “Chefs” und jegliches Personal, das ist evident und gehört geregelt.

Bericht der Wiener Zeitung
Bericht in der “Presse”
Interview im “Standard”

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